Veesiduvusvõime
Liha veesiduvusvõime tähendab liha omadust siduda või hoida endas sisalduvat vett töötlemise käigus: liha lõikuse (konditustamise ja siirimise), kuumtöötlemise, peenestamise või muu mehhaanilise töötlemise ajal. Liha veesisaldus on 64 - 80%, lihaskoe veesisaldus - umbes 75%. Liha kvaliteeti mõjutab nii liha veesisaldus, vee seostatuse viis kui ka vee jaotus lihase eri osades. Liha võib töötlemise ajal kaotada vett, sest osa veest leidub lihas vaba, seostamata veena.
Liha veesiduvusvõime määrab paljud liha ja lihatoodete füüsikalised, keemilised, organoleptilised ja tehnoloogilised omadused: toore liha värvuse, koetise, tuimuse; toote saagise, mahlasuse, õrnuse, struktuuri jne. Liha veesiduvusvõimel on otsene seos liha massikadudega säilitamise ajal. Kui lihal on madal veesiduvusvõime, siis on lihal säilitamise ajal suur veekadu ja ka suur massikadu. Vee kadu lihast säilitamise ajal toimub vee aurumise tõttu liha pinnalt, seega mida suurem on liha pind, seda suurem on ka kadu ehk liha säilitamisel jaotustükkidena või lõigatuna on massikadu suurem kui rümbana säilitamisel. Seega on soovitav säilitada pakkimata/pakendamata liha võimalikult suurte tükkidena (Rei, 2004).
Tabelis on esitatud ristandsigade lihaskoe (m. longissimus dorsi) tehnoloogilised näitajad tõukombinatsiooniti, katse viidi läbi 2010. aastal.
Tabel. Katsesigade liha tehnoloogilised näitajad (2010. a) (Põldvere jt, 2010)
| Tõukombinatsioon | |||
| Näitajad / tõukombinatsioon | YxY* | DxLY/YL | DLxLY/YL |
| Tehnoloogilised näitajad | |||
| Veehoidmisvõime, % | 58,3 | 56,4 | 57,3 |
| Keedukadu, % | 44,7 | 44,2 | 44,8 |
| Tilkumiskadu, % | 6,2 | 8,4 | 7,6 |
* - eesti suur valge tõug, D - djuroki tõug, L - eesti maatõug, DL - ristandkult, LY/YL- ristandemis.
Joonis. Eesti suurt valget tõugu sigade lihal on hea veehoidmisvõime ja väike tilkumiskadu (A. Tänavots)
Liha tehnoloogilised näitajad ei erine oluliselt ristandkombinatsioonide lõikes. Tehnoloogilisi ja kulinaarseid omadusi mõjutab kõige rohkem liha võime siduda vett (veesidumisvõime) ja sellest sõltuv keedukadu. Mida suurem on see näitaja, seda vähem vett eraldub tehnoloogilistes protsessides. Normaalse kvaliteediga sealiha veehoidmisvõime ületab 53%, alla selle on tegemist madala kvaliteediga PSE lihaga.