Värvus

Liha värvus on tavaliselt esimene kvaliteedinäitaja, mida tarbija hindab. Liha värvus määrab suures osas liha kaubandusliku välimuse. Lihaskoe värvuse intensiivsust mõjutab seatõug, sugu, vanus, söötmisviis, lihaskoe pH. On olemas ka seos liha värvuse ja veesiduvusvõime vahel. Mida tumedam on liha (kõrgem pH), seda suurem on liha veesiduvusvõime. Sama looma erilihased on erineva värvusintensiivsusega. Mõju võib avaldada ka sigade söödaratsioon. Mida rohkem süsivesikuid leidub sigade lihas, seda heledamad nad on.

Liha värvus on liha omadus tekitada silmas lainepikkusest olenevalt erisuguseid nägemis­aistin­guid. Liha värvuse tingivad põhiliselt kaks valku: müoglobiin (liha värvnik) ja hemoglobiin (ve­re vär­v­nik). Hästi veretustatud liha üldvärvuse määrab umbes 80 - 90% ulatuses müoglobiini­sisaldus. Liha müoglobiinisisaldus oleneb loomaliigist, vanusest, soost, lihase liigist, lihase füüsilisest aktiivsusest jne. Kuldiliha on punasem kui orika- või emiseliha.

Liha värvuse defekte. Mõnede sealiha kvaliteedihälvete korral võib lihas tekkida ebatüüpiline - liiga hele või liiga tume - värvus. Nende kõrvalekallete puhul on üheks põhjuseks ebanor­maal­ne vee seostatus lihas. PSE-lihas sisaldub palju vaba vett, mis asetseb liha rakkude vahel, mitte aga rakkude sees nagu ta­valises lihas. Kudedel, millised sisaldavad palju rakuvälist vett, on suur valgust peegeldav pind ja piiratud valguse neela­misvõime. Seetõttu on värvuse intensiivsus tu­ge­valt vähenenud, pind tundub heledana.

Joonis. PSE liha on värvuselt hele (A. Tänavots)

DFD- lihal on kõrge veesiduvusvõime ja ebanormaalselt suur kogus vett paikneb lihaskiudude sees. Seetõttu on valge valguse peegeldumine rakkude vahel minimaalne ja valguse neeldumine tugevnenud.