Lõhn ja maitse
Liha lõhna ja maitset on raske defineerida; sageli pole neid võimalik üksteisest eraldada, sest lõhn tugevdab maitset ja mingil määral ka vastupidi. Seetõttu kasutataksegi mõnikord ühisnäitajat fleiv (ingl. k. flavour), mille all mõeldakse lõhna koos maitsega. Söömisel me tunnemegi tavaliselt fleivi. Sensoorsete katsete puhul on eri metoodikad, mis võimaldavad määrata eraldi lõhna ja maitset.
Liha lõhn ja maitse mõjutavad kaudselt liha toiteväärtust ja omastatavust. Meeldiva lõhna ja maitsega liha ergutab isu, seedemahlade eritumist ja soodustab sellega seedimist.
Liha lõhna ja maitse määrab suurel määral seasööda koostis. Nii näiteks kalajahu või kalajäätmete söötmine sigadele tapaeelsel perioodil põhjustab lihal ebameeldiva kalalõhna. Heas toitumuses olevate loomade lihal on parem lõhn ja maitse lihaskoesisese rasvkoe sisalduse tõttu, seepärast eelistatakse nn. marmorjat liha.
Liha maitse ja lõhna kõrvalekalletest on olulisemad kuldilõhn ja kala maitse.
Kuldilõhn on omane kastreerimata suguküpsete isaste sigade lihale, see meenutab uriinilõhna. Kuldilõhn hakkab ilmnema suguküpsuse saabudes ja tugevneb vananemisega. Kuldilõhn on tingitud põhiliselt skatooli- ja androstenoonisisaldusest lihas.