Geneetilised ja pärilikud tegurid

Tapasigade aretuseks tuleb valida stressikindlad tõud. Geneetiline mõju sealiha kvaliteedile hõlmab tõugudevahelist erinevust, samal ajal ka loomadevahelisi erinevusi sama tõu piires.

Halotaangeen (tuntakse ka kui sigade stressisündroomi) võib põhjustada sigadel stressi (Sellier, 1998). Geeni mõju on alates 1960. aastast tihedalt seostatud heleda pehme ja vesise (PSE) liha tekkega (Briskey, 1964). PSE liha teket põhjustab ulatuslik valgu denaturatsioon lihas tänu madala pH-väärtuse ja suhteliselt kõrge temperatuuri koostoimele kohe pärast surma.

1960 aastal leiti, et mõned tõud (pjeträän) või mõned tõugudesisesed liinid (landrass) sisaldavad palju PSE-le vastuvõtlikke sigu. Teised tõud või liinid olid praktiliselt sellest defektist vabad (Sellier, 1998).

Joonis. Landrassi ja pjeträäni tõugu sead on stressialtid (A. Tänavots)

Mõned riigid (näiteks Taani, Holland, Rootsi ja Šveits) kõrvaldasid halotaangeeni oma aretus­liini­dest mitu aastat tagasi. Mõned suured aretusorga­nisatsioonid eemaldasid halotaangeeni oma aretusliinidest alles 1990ndate lõpus.

Paljud uuringud on keskendatud halotaangeeni mõju uurimisele sigade jõudlusele ja liha kvaliteedile.

Nagu nimigi - sigade stressisündroomi geen – ütleb, on selle geeni kandjad väga tundlikud stressi suhtes. Isegi ettevaatliku ümberkäimise korral, tapaeelse kohtlemisega kaasnev stress on piisav vallandamaks sigadel tapajärgse lihaskoe glükolüüsi.

Paljude uurijate töödest selgub, et seatõug, liin kui ka kult avaldavad mõju liha ja rümba kvaliteedile.

Tõu mõju rümba kvaliteedile

Paljude autorite andmetel avaldab tõug liha kvaliteedile mõju. Uuringute andmetel esi­neb sea­tõugudel madala kvaliteediga PSE ja DFD liha. Kvaliteedi langust põhjustab halo­taan­geen (tuntakse ka kui sigade stressisündroomi geen ). Geeni kandjad sead on väga tund­likud stressi suh­tes. Isegi ettevaatliku ümberkäimise korral, tapaeelse kohtlemisega kaasnev stress on piisav vallandamaks sigadel tapajärgse glükolüüsi. Geeni mõju on seostatud heleda pehme ja vesise (PSE) liha tekkega. PSE liha teket põhjustab ulatuslik valgu denaturatsioon tänu madala pH ja suhteliselt kõrge temperatuuri koostoimele kohe pärast surma. On leitud, et mõned tõud (pjeträän jt.) ning tõusisesed liinid (landrass) sisaldavad palju PSE alteid sigu.

Tabelis on esitatud 2003. aastal Eesti Tõusigade Aretusühistus hinnatud baasaretusfarmidest pärinevate noorkultide järglaste rümpade kvaliteedinäitajad.

Pjeträäni tõust sigade rümbad on võrreldes valgete tõugudega lühemad ja suurema lihassilma pindalaga. Defektse lihaskoe osatähtsuse poolest tõud ei erinenud. Samuti ei erinenud sea­tõud rümba tailihasisalduse poolest.

Tabel. Noorkultide kvaliteedinäitajad tõuti 2003. aastal

Kirjanduse andmetel esineb kultide rümpades rohkem lihas- ja vähem rasvkude kui emistel ja orikatel. 2010.aastal Eestis korraldatud katses saadi orikatelt pekisemaid rümpasid, nende tailihasisaldus oli 1,6% madalam, võrreldes emistega.

Tabeli andmetel mõjutab kult sigade rümbaomadusi, eriti lihassilma pindala osas.

Tabel. Noorkultide rümba kvaliteedinäitajad 2007. aastal

Kirjanduse andmetel pärandavad järglastele väga head rümba lihasust pjeträäni, djuroki ja hämpširi kuldid. Nende järglastel on suur lihassilma pindala, kõrge tailiha protsent rümbas ja õhuke seljapekk.

2010. aastal korraldati Eesti Tõusigade Aretusühistus katse, kus võrreldi pjeträäni, djuroki ja eesti maatõu ristandkultide järglaste ning valgete tõugude (eesti maatõug, eesti suur valge) lihaomadusi (tabel).

Tabel. Erinevatest tõukombinatsioonidest searümpade lihaomadused (2010. a)

* - nelja mõõtme keskmine

Katses osutusid djuroki järglaste rümbad pikemaks võrreldes teiste tõu­kombinat­sioonidega. Tailiha osakaal oli djuroki tõugu sigadel madalam, lihassilma pindala seevastu suurem võrreldes teiste tõukombinatsioonidega.

Erinevate tõugude puhul võib esineda erinevusi rasva ladestumisel keha erinevatesse piirkondadesse.

Erinevate uuringute andemtel sisaldub djuroki ja hämpširi sigade lihaskoes palju lihasesisest rasva, mis teeb nende liha õrnaks, marmorjaks.

Joonis. Djuroki ja hämpširi sigade lihaskoes palju lihasesisest rasva (A. Tänavots)

2010. aastal Eestis korraldatud katses hinnati erinevatest tõugudest sealiha kvaliteeti (tabel).

Tabel. Katsesigade liha keemiline koostis

Liha keemilises koostises tõukombinatsioonide rühmades olulisi eri­nevusi ei leitud. Väga tähtis lihaskoe kvaliteedile on liha intra­muskulaarne rasvasisaldus, sest sellest sõltuvad suurel määral liha maitseomadused. Sea kasvamisel ladestub rasv lihaskoesse lihaskiudude ja lihaskimpude ümber, mis annab lihale nn marmorilisuse. Mida suurem on lihasesisene rasvasisaldus, seda õr­nem on liha.

Viimastel aastatel on sealiha maitse intensiivsus vähenenud, mille kõige tõenäolisemaks põhju­seks on väheses lihasesisese rasvaga sealiha tootmine.

Lihasesisese rasva tase on tähtis kvaliteedinäitaja, mida saab reguleerida sigade tõu, soo, tapa­massi ja söötmistaseme valikuga. Aretusprogrammis ei tohiks valida loomi, kelle lihasesisese rasva hulk seljalihases on alla 1%.

Katseandmetel on Eestis kasvatatavatel valgetel tõugudel lihasesisest rasva umbes 1%, djuroki tõul on see näitaja kaks korda suurem (2,1%). Sellest tulenevalt on nende ris­tandite liha õrnem ja paremate maitseomadustega.

Lihasesisene rasvasisaldus võib olla erinevates lihastes väga erinev, kõikudes 1,1–7,0% (Fis­c­her, 1994).Tagasihoidlikum on lihasesisene rasvasisaldus sellistes tükkides, mida kasu­ta­tak­se sagedamini kiireks küpsetamiseks (näiteks pikim seljalihas) ja kus keskmine lihase­sisese ras­va hulk oleks omaduste parandamiseks vajalik. On soovitatud optimaalseks liha­sesi­sese ras­va tasemeks 2,5–3,0%.

Levinuimaks tõuks, kellel on kõrge lihasesisese rasva tase ja samal ajal suhteliselt madal pe­ki­pak­sus, on djuroki tõug (Wood et al., 2004).

Kui 2001. aastal leidsid Somelar et al., et puhtatõuliste eesti maatõugu sigade lihasesisene rasvasisaldus oli 1,9% ja eesti suurel valgel tõul isegi 3,2%, siis praeguseks on see ristand­sigadel vähenenud 1,2-ni.

See on ka ilmselt põhjuseks, miks kohalike sigade liha maitse ja värvus enam ei rahulda tar­bijat. Lihasesisese rasva osakaalu ei saa käsitleda eraldi kogu rümba rasvasisaldusest. Suure­ma rümba rasvkoe osakaaluga käib alati kaasas madalam tailiha osakaal. Kuna seakas­vataja sissetulek sõltub enamasti tailiha osakaalust, siis kõrgema lihasesisese rasva­sisaldusega siga­de tootmine on kasutoov ainult siis, kui talle kompenseeritakse väiksema tailiha osakaaluga kaotatud tulu.