Tehnoloogilised näitajad
Tehnoloogilised näitajad määravad sealiha kõlblikkuse ümbertöötlemiseks kodustes või tööstuslikes tingimustes. Nende näitajate puhul peab täpselt arvestama, milliseks otstarbeks liha kasutatakse. Näiteks liha veesiduvusvõime: keeduvorstide, restruktureeritud lihatoodete puhul on vajalik võimalikult suur liha veesiduvusvõime; toorsuitsuvorstide puhul - vastupidi, liha peab eraldama vett, sest toote valmistamise käigus on eesmärgiks vee eraldamine ja valmistoote niiskussisaldus peab olema madal (Rei, 2004).
 |
 |
| Joonis. Tehnoloogilised kvaliteedinäitajad määravad, milleks liha kasutatakse (A. Tänavots) | |
Lähtudes tehnoloogilisest aspektist pööratakse tähelepanu liha omadustele: veesiduvusvõime, valgusisaldus, kudede struktuur, sidekoesisaldus, pH, rasva emulgeerimisvõime; rasvkoe koostisele, liha värvusele; mikrobiaalsele saastatusele.