Tapajärgsed tegurid

Liha tapajärgsed muutused mõjutavad oluliselt liha omadusi: sensoorseid - õrnust, mahlasust, värvust, maitset; tehnoloogilisi - emulgeerimisvõime, veesiduvusvõime, keedukadu, liha värvust.

Liha kvaliteedi kujunemisel pole olulised ainult tapaeelsed tegurid vaid ka rida tapajärgseid te­gu­reid, neist on tähtsaimaks keskkonna temperatuur, biokeemilised muutused lihas jt. Kaasaegne meetod liha kvaliteedi tapajärgseks parandamiseks on elektrostimuleerimine, millega saab vähendada liha tuimust (suurendada õrnust).