pH

Liha pH - väärtus mõjutab mitmeid liha kvaliteedinäitajaid: liha värvust, maitset, veesiduvus­või­met, mahlasust, õrnust. Kuigi pH on kiiresti muutuv ja erinev ka sama rümba eri lihastes ning ise­gi sama lihase eri piirkondades (pinnal, sügavuses), on pH sageli näitajaks, mille alusel otsus­ta­takse liha kasutamisviis, näiteks kõrge pH-väärtusega DFD-liha (pH üle 6,0) ei sobi toorsuit­susaaduste valmistamiseks.

Kuna tapajärgselt toimub liha pH muutus väga kiiresti, siis on sageli vajalik näidata aeg, mis on möödunud tapmisest pH määramiseni, seda näidatakse alaindeksiga: pH₁ - tapmisest on möödu­nud 1 tund; pH₂₄ - tapmisest on möödunud 24 tundi.

Joonis. Liha pH mõõtmine lihakombinaadis ja laboris (A. Tänavots)

Lihatööstustes on sealiha pH tähtis parameeter, sest sellest sõltuvad liha ja lihatoodete maitseomadused, toodete värskus ja säilivus ning potentsiaalne bakterioloogiline aktiivsus. Organismis on glükogeen (loomne tärklis) varuaineks, mis põhjustab sea tapmise järel liha pH muutusi. Elava lihase pH tase on praktiliselt neutraalne (6,8-7,2) (joonis). Sigade tapmise järel väheneb liha pH ühe ööpäevaga 7-lt kuni umbes 5,6-ni. Glükogeen pole mitte ainult energiaallikas, mida kasutatakse lihaste tööks, vaid see osaleb ka stressiprotsessides. Adrenaliini eraldamisel toimub kiire glükogeeni lõhustumine, et varustada organismi energiaga (glükoosiga). Sea tapmisel ei saa lihased aga enam hapnikku ja glükogeenist tekkiv piimhape jääb oksüdeerimata. Pika aja jooksul stressis olevatel sigadel ammenduvad gükogeenivarud ning nende taptapmise järel langeb lihaste pH aeglaselt ja vähe. Sama juhtub ka siis, kui pikka aega kestnud transpordi järel sea kohe tapetakse. Saadav liha on tumeda värvusega, tiheda ja kuiva konsistentsiga (DFD-liha). Et liha pH jääb kõrgeks (6,8-7,0), siis on selles sooduskeskkond mikroorganismide kasvuks ning liha rikneb kiiresti. Stressitundlike sigade lihakehades toimub kiire glükogeeni lagunemine piimhappeks ja liha pH langeb mõne tunniga alla 5,3. Suurest happesusest tingituna toimub lihaskoes valgu denatureerumine, mistõttu lihavalgud kaotavad veesidumisvõime. Kaob liha loomulik värvus, liha muutub heledaks, pehmeks vesiseks (PSE-liha). Selline liha kaotab oma mahlakuse, suurenevad jahutuskaod (Rei, 2004; Põldvere, 2000; Soidla jt, 2011).

Joonis. pH-väärtuse ja ajafaktori seos PSE ja DFD liha tekkega (Talonen. J, 1987)

On välja töötatud vastavad pH - väärtuse skaalad, eristamaks PSE (hele, pehme, vesine) -, DFD (tihe, tume, kuiv) ja normaalset liha.

Vastavalt pH-väärtustele eristatakse :