Kvaliteedinäitajad

Liha ja lihatoodete kvaliteedi puhul peaks meeles pidama nn kvaliteediahelat:

• tapasiga peab vastama tapamaja poolt esitatavatele nõuetele: tervislik seisund, naha puhtus, toitumusaste jne;
• tapamajast/külmhoonest väljasaadetav rümp peab vastama lihalõikuse kvaliteedinõuetele: temperatuur, pinna hügieeniline tase, töötlemise kvaliteet jne;
• lõigatud liha kvaliteet peab olema kooskõlas kaupluse või lihatööstuse nõuetega;
• müügis olev liha või toode peab vastama ostja soovidele ja oodatavale kvaliteeditasemele (Rei, 2004).

Liha kvaliteedinäitajate grupeerimisel on mitmeid võimalusi.

1. Jaotamine nelja gruppi:

• rümba kvaliteet - tapasaagis, konfirmatsioon, seljapeki paksus jt;
• liha kvaliteet - marmorsus, pH-väärtus, valgu, pigmendi, rasva sisaldus jne;
• söödavuse kvaliteet - õrnus, liha värvus, maitse jt.;
• teised kvaliteedi näitajad - mikrobiaalne kvaliteet, eeti­line kvaliteet, võõrainete puudumine jt.

2. Jaotamine viide gruppi:

• sensoorsed näitajad;
• toiteväärtust iseloomustavad näitajad;
• tehnoloogilised näitajad;
• sanitaar-hügieenilised näitajad;
• eetiline kvaliteet (Rei, 2004).

Tabel. Searümba ja liha kvaliteeti iseloomustavad faktorid

* - searümba all mõeldakse tapetud sea lihakeha, mis on veretustatud ja millelt on eemaldatud siseelundid, harjased, siserasv, neerud, neerurasv, suguelundid, keel, pea- ja selja-aju, diafragma, pea ( kaelaluu ja esimese kaelalüli vahelt), esijalad randmeliigesest, saba (viimase ristluulüli ja esimese sabalüli vahelt) ning sõrad.