Liha veesiduvus
Liha veesiduvusest olenevad lihasaaduste omadused ja nende väljatulek toormes. Liha veesiduvusvõime määratakse seotud vee hulga järgi ja väljendatakse protsentides liha massi või liha kogu niiskuse suhtes.
Joonis. Liha veesiduvuse määramine (A. Tänavots)
Liha põhiline koostisosa on vesi (70–75%), seda olenevalt intramuskulaarsest (lihasesisesest) rasvasisaldusest (Offer ja Knight, 1988; Tornberg et al.,1993). Olenevalt majanduslikest (van Laack ja Kaufmann, 1994), tehnoloogilistest ja sensoorsetest põhjustest (Bouton et al,. 1975), on liha võime hoida vett, tuntud ka kui veehoidmisvõime, väga tähtis kvaliteedi näitaja. (Deng et al., 2002).
Liha kvaliteeti mõjutab nii liha veesisaldus, vee seostatuse viis kui ka vee jagunemine lihase eri osades. Võib olla kaks sarnase veesisaldusega lihatükki, millest üks on pehme ja vesine, teine aga kõva ja kuiv.
Liha veesidumisvõime määrab paljud liha ja lihatoodete füüsikalised, keemilised, organoleptilised ja tehnoloogilised omadused: toore liha värvuse, koetise, tuimuse, toote saagise, mahlasuse, õrnuse, struktuuri jne. Veesidumisvõimel on otsene seos liha massikadudega säilitamise ajal. Kui lihal on madal veesidumisvõime, siis on lihal säilitamise ajal suur veekadu ja ka suur massikadu. Vee kadu lihast säilitamise ajal toimub vee aurumise tõttu liha pinnalt.
Valkude tugev denatureerimine mõjutab valgu võimet vett siduda ning tagajärjeks on madal veehoidmisvõime. Nagu väidavad van Laack et al. (1994), võib lihasvalgu denatureerimine olla väga oluline sel juhul, kui RSE-liha on vastavuses mõõduka PSE-liha esinemisega.
Liha veesidumisvõime tähendab liha omadust siduda või hoida endas siduvat vett töötlemise käigus (Virgilijus, 2006).
Kui lihal on madal veesiduvusvõime, siis on lihal säilitamise ajal suur vee- ja kaalukadu (Schäfer et. al., 2002).
Liha veesidumisvõime on seotud ka rasvasisaldusega, Arvatakse, et lihastes, milledes on suur lihasesisese rasva hulk, on veesidumisvõime suurem. Leitakse, et rasv omab võimet neelata vett ( Hamm, 1975).Teised autorid ( Forrest, 1987) leiavad, et rasvasisalduse tõusu tõttu liha veesidumisvõime hoopis langeb vee ja valgu suhte vähenemise tõttu. Samas ei ole liha üldine veesisaldus otseselt seotud veesidumisvõimega, vaid seotud veega.
Liha veesidumisvõime on loomaliigiti erinev. Sealiha veesidumisvõime on kõrgem kui veiselihal. Samas on erinevate lihaste veesidumisvõime erinev ja ka ühe lihase piires võib veesidumisvõime erineda (Kusler 1975, Honikel 1991).
Liha veesidumisvõimet saab paljude meetmetega tõsta, et vähendada massi kadusid edasistes tehnoloogilistes protsessides. Selleks tuleb rümbad enne surmakangestumise algust kiiresti maha jahutada (Price et al., 1970, Lawrie 1980).
Lihaste veesiduvuse erinevus on statistiliselt usutav. Põldvere (1990) andmetel on singilihas võrreldes seljalihasega parema veesiduvusega. Veesidumisvõime suhe pH- väärtusesse on kõverjooneline, olles minimaalne pH- väärtuse 5 ja 5,5 vahel. Ülal- ja allpool neid väärtusi paraneb veesidumisvõime progresseeruvalt (Warriss, 2000). Tänovots et al. (2011) andmetel oli Eestis korraldatud katses emiste ja orikate pikima seljalihase keskmised pH- väärtused normaalsel tasemel, siis ei erinenud ka veesidumisvõime sugude vahel oluliselt (vastavalt 57,5 ja 59,7%).