Sensoorsed näitajad

Liha õrnus

Tänapäeva tarbija hindab liha kvaliteedinäitajatest kõige rohkem õrnust ja värvust, eelistades seda isegi sellistele näitajatele nagu lõhn ja maitse (Lawrie, 1980).

Lihaste struktuuriks on lihaskoe kimpude kogum, mille ümber on sidekude. Kimpude suurus oleneb lihaskiudude arvust ja nende suurusest. Leitakse, et lihased, mis sisaldavad vähem sidekudet on õrnemad (Price, 1970, Sokolov, 1970, Lawrie, 1980, Young,1993).

Õrnuse hindamine toimub kas mehhaaniliste või keemiliste meetoditega.

Esimesel juhul määratakse lihaskiu vastupanu lõikejõule, surumisele või tõmbejõule ehk venitamisele. Keemiliste meetoditega määratakse liha sidekoe sisaldust (Krõlova, 1978, Cassens, 1980).

 Video. Lihaproovi vastupanu lõikejõule ehk Warner Bratzler lõikejõu test (A. Tänavots)

Liha õrnusele avaldavad mõju nuumaliik, looma vanus, sugu, tõug. Nii on veiseliha tuimem kui sealiha, sest ta sisaldab rohkem sidekudet. Üldiselt looma vananedes sidekoe osatähtsus rümbas väheneb, samuti ka õrnus. Seda vastuolu seletatakse sellega, et noortel loomadel sidekude sisaldab rohkem retikuliini ja vähem kollageeni (Young, 1993).

Joonis. Liha õrnusele avaldab olulist mõju ka tõug (limusiini, šoti mägiveise, aberdiini-anguse ja šarolee veisetõud) (A. Tänavots)

Suurt mõju liha õrnusele avaldab looma toitumus. Hästi söödetud loomadel on rümbas vähem sidekudet ja rohkem lihaskudet. Heas toitumuses veistel on arenenud lihasesisene rasvakiht, mis annab lihale marmorluse ( Gorbatov, 1980, Kurm, 1981).

Joonis. Heas toitumuses veistel on arenenud lihasesisene rasvakiht (L. Lepasalu)

Liha õrnusele avaldavad mõju selles toimuvad füüsikalis-keemilised, füsioloogilised ja bioloogilised protsessid. Eksisteerib seos lihaste pikkuse ja õrnuse vahel. Lihaste lühenemine 35-40% võrra endisest pikkusest toob kaasa liha õrnuse vähenemise (Price, 1970, Warris, 1993).

Liha õrnust võib hinnata ka visuaalselt. Arvatakse, et hele liha on õrnem kui tume liha. Esmapilgul tundub, et hele eksudatiivne (PSE) liha on õrn. Tegelikult on liha madala pH- ga, sisaldab küll palju vett, aga see on nõrgalt seotud. Hilisemal termilisel töötlemisel kaotab ta palju vett ja muutub tuimaks (Lawrie, 1980, Beloussova, et al. 1990).Tumedam liha on kõrgema pH-ga, tema valgud seovad vett paremini. Selline liha on mahlakam ja õrnem.

Liha õrnus sõltub paljudest faktoritest, eelkõige aga rasva ja sidekoe hulgast, lihaskiudude jämedusest ja liha valmiduse astmest, Liha õrnusele avaldab mõju vanus, tõug, sugu, toitumus it. faktorid (Hendrikson et al.,1966).

Joonis. Liha õrnus sõltub paljudest faktoritest, eelkõige aga rasva ja sidekoe hulgast (L. Lepasalu)

Tarbijauuringud tõestavad, et väga tähtis komponent söömise juures on liha õrnus ja selle variatsioonidel on ostuotsuste tegemisel väga tähtis osa (Maltin et al., 2003).

Liha õrnuse peamised määrajad on sidekude, lihasesisene rasvasisaldus ja müofibrillaarne struktuur (Laack et al., 2001).