Liha pH-väärtus

Käesoleval hetkel on liha pH määramine üks vähestest võimalustest, kuidas tööstuslikult hinnata liha kvaliteeti. Liha kvaliteeti mõjutab suurel määral tapmisjärgne pH-taseme langus lihastes ja lõplik pH-tase ( Talonen, 1977).

Liha pH24 määramine lihakombinaadis (A. Tänavots)

Joonis. Liha pH24 määramine searümpadel lihakombinaadis (A. Tänavots)

Elusa sea liha pH on tavaliselt veidi üle 7. Normaalse liha korral võib pH-väärtus pärast tap­mist langeda vahemikku 5,4–5,7. Kui algne glükogeenisisaldus on madal, jääb pärast tapmist kõrgeks ka pH-tase ja tegemist on DFD ( tume, tuim, kuiv) lihaga. Kui pH-tase lihas langeb kiiresti alla 5,3 (kuni 1,5 tunniga), mõjutab see lihaskoe valke ning tekib PSE-liha (hele, peh­me, vesine). Seega avaldab liha pH- tase väga tugevat mõju värvusele ja veehoidmisvõimele ning mõjutab osaliselt ka liha maitset, õrnust ja tapajärgset seisundi ( Swatland et al., 2002).

Liha pH muutus tapajärgselt: normaalne, PSE- ja DFD liha (Allikas)

Joonis. Liha pH muutus tapajärgselt: normaalne, PSE- ja DFD liha (Q-PorkChains)

Malek’i et al,. (2001) arvates on lõplik pH- tase üks kõige levinumaid liha kvaliteedi määramise tunnuseid ning määramine toimub enamasti 24 ja 48 tundi pärast sea tapmist. Sealiha lõplik pH ei ole küll otsene kvaliteedi mõõt, ent see on korrelatsioonis värvuse, tilkumiskao ja veehoidmisvõimega. Liha tapajärgne pH on seotud ka sensoorsete tunnustega nagu liha õrnus ja mahlasus. Kõrgem happesuse tase lihases (madal pH) põhjustab lihase valkude denatureerumist ja veehoidmisvõime kadumist. Seega on kõrgema pH-tasemega lihal tavaliselt paremad omadused, nagu tumedam värvus, väiksem tilkumiskadu, parem säilivus ja õrnus.

pH24 määramine (A. Tänavots) pH48 määramine (A. Tänavots)
Joonis. pH24 ja pH48 määramine (A. Tänavots)

Üks peamisi tegureid tapajärgselt lihaskoe muutumisel lihaks on nende hapendumine. Selline hapendumise kiiruse ja ulatuse varieeruvus mõjutab peamiselt liha värvust ja veesidumis­või­met. Selle taseme mõõtmine annab väärtuslikku infot võimaliku liha kvaliteedi muutuste koh­ta ja seda sageli olukordades, kus keerukamaid mõõtmisi pole võimalik läbi viia. PSE- ja DFD-liha on kaks peamist kvaliteediprobleemi lihatööstuses.

Sageli on PSE- ja DFD-liha määratletud liha pH- väärtusega ettenähtud ajal. PSE-lihaks loetakse tavaliselt liha, mille pH-väärtus 45 min peale tapmist on alla 5,8. DFD-liha (pH>6,00) määramiseks kasutatakse aga sageli lõplikku pH- väärtust (Warriss, 2000).

PSE mõiste on küllaltki subjektiivne, kuna võib erineda riikide vahel märkimisväärselt. See­ga, ühes riigis subjektiivselt määratud pH- väärtuste tasemed, mille alusel kuulub liha DFD- või PSE-liha kategooriasse võib osutuda normaalse kvaliteediga lihaks teises riigis ja vastu­pidi (Bendall ja Swatland, 1988).

Enamkasutatavad on alljärgnevad pH väärtuste skaalad eristamaks PSE, DFD ja normaalset liha. Warris’e (2000) järgi on 45 minutit pärast tapmist PSE liha pH kuni 5,8, normaalsel li­hal 5,8-6,4 ja DFD lihal üle 6,4. Sama autori andmeil on 24 tundi peale tapmist PSE, normaal­se ja DFD liha pH väärtus vastavalt all 5,3, 5,3-6,0 ja üle 6,3. Seevastu Kuo et al. (2003) jao­tavad lihaproovid pH-väärtuse alusesl 45 minutit pärast tapmist : PSE liha (kuni 5,8), nor­maalne (5,8-6,1) ja DFD liha (üle 6,1). Taloneni (1977) järgi loetakse 24 tundi pärast tapmist PSE lihaks pH>5,59, normaalseks, kui pH on 5,6-6,29 ja DFD lihaks, kui pH ületab 6,3.

PSE, normaalne ja DFD liha (Dr. Mike Ellis's lab)

Joonis. PSE, normaalne ja DFD liha (Dr. Mike Ellis's lab)

pH väärtus mõjutab mitmeid liha kvaliteedi näitajaid, näiteks värvust, veesidumisvõimet, maitset, õrnust, säilivusaega. pH mõõtmine erinevatel aegadel pärast tapmist tekitab ettekuju­tuse valminud liha kvaliteedist (Honikel, 1993).

Peale defektset PSE ja DFD liha on viimasel ajal hakatud eristama ka RSE- ja RFN-liha. RSE-liha on punakasroosa, pehme, vesine liha. RFN-liha on aga punakasroosa, tuim, mittevesine liha.

RSE-liha iseloomustab erakordselt kõrge tilkumiskadu ning tavaline punane värvus. See võib olla põhjustatud geneetilisest eelsoodumusest või ka liha halvast töötlemisest (Toldra et al., 2000).

Pealegi, kui DFD-liha esineb nii sigadel, veistel ja tõenäoliselt ka kodulindudel, siis RSE-liha ja happelist liha võib esineda eranditult vaid sigadel. RSE-liha on esialgsete ja lõplike pH-näitajate poolest tavalisest lihast peaaegu eristamatu (Lengerken et al., 2002).

Teisest küljest, peetakse punakas-roosat, tuima ja mittevesist (RFN) liha ideaalseks lihaliigiks. Liha kvaliteedi hindamine varases tapajärgses staadiumis on keeruline, sest mõned biokeemilised kvaliteedi näitajad ei ole veel täielikult avaldunud (Flores et al., 2002).