Jahutamine

Jahutamisel mõjutavad liha kvaliteeti oluliselt liha ja väliskeskkonna omavaheline seos ning muutused, mida kutsuvad esile liha koefermendid. Liha ja väliskeskkonna vastastikune mõju tingib liha koostisosade oksüdeerumist/hapendumist (reageerimine õhuhapnikuga), mis põhjustab rasvkoe kibedaks muutumist. Liha pind värvub esimestel säilituspäevadel erepunaseks oksümüoglobiini tekkimise tõttu müoglobiinist õhuhapniku toimel. Edaspidi liha tumeneb, muutub punakaspruuniks metmüoglobiini tekkimise ja lihapigmentide kogunemise tõttu liha pinnal.

Joonis. Veise- ja searümbad jahutuskambris (A. Tänavots)

 Õhu suhtelise niiskuse mõju on kahesugune. Esiteks oleneb õhu suhtelisest niiskusest mikroorganismide arengu kiirus liha pinnal. Teiseks oleneb õhu suhtelisest niiskusest liha pinna kuivamise kiirus. Liha on seda vastupidavam mikroorganismide toimele, mida kuivem ta pind on. Seepärast püütakse liha jahutamisel tekitada selle pinnale kuivamiskoorik, mis moodustub pindmise sidekoelise kile kuivamisel. Kuivamiskoorik takistab ka mikroorganismide tungimist liha sügavusse (R. Soidla jt 2009; R. Soidla jt, 2011).

Video. Searümpade transportimine jahutuskambrisse (A. Tänavots)