Liha valmimine (tapajärgne glükolüüs)

Lihases sisalduv glükogeen muutub aeroobsetes tingimustes (sh hingamise korral) veeks ja CO2-ks; anaeroobsetes tingimustes (näiteks tapajärgselt) glükolüüsi teel piimhappeks.

Elusas loomas anaeroobsetes tingimustes lihastes tekkinud piimhape transporditakse lihastest

Veretustatud loomas pole enam tsirkulatsioonisüsteemi, piimhape jääb lihastesse ja hakkab seal kogunema. Piimhape koguneb seni, kuni peaaegu kogu lihastes sisalduv glükogeen on lagunenud ja pH langenud nii madalale tasemele, et glükolüüsi põhjustavad ensüümid inaktiveeruvad. Tapasoojas lihas peaks glükogeenisisaldus olema suur (keskmise toitumusega veiste lihas on 460 mg%, lahjade veiste lihas aga 190 mg% glükogeeni, sealiha glükogeenisisaldus võib olla 215–952 mg%). Glükogeen soodustab surmakangestuse ning liha edasise valmimise protsesside normaalset kulgu.

Pikaajalises elupuhuses stressis olnud loomade liha sisaldab vähe glükogeeni (glükogeenivarud on aeglaselt ära kulutatud). Et tapmise ajal pole lihastes glükogeeni, siis pole ka glükolüüsi ja ei moodustu piimhapet, mis vähendaks liha pH-äärtust. Tulemuseks on DFD-liha (DFD = ingl dark – tume, firm – tuim, dry – kuiv).

Sellises lihastes moodustub vähe piimhapet, liha pH- väärtus väheneb minimaalselt mõne kümnendiku ja jääb kõrgeks( üle 6,0, sageli üle 6,6). Liha on tumeda värvusega, tuima ja kuiva konsistentsiga, hea veesidumisvõimega, kui sellise liha säilivus on halb.

Olulisemaks PSE-liha (PSE = ingl pale – kahvatu/hele, soft – pehme, exudative – vesine) tekkepõhjuseks on väga kiire glükolüüs ja sellega kaasnev pH vähenemine. Sealihas on suhteliselt palju glükogeeni. Kui stressitundlik siga saab tapaeelselt, näiteks transpordi ajal, ägeda lühiajalise tugeva stressi, siis sellega kaasneb glükogeenivarude paiskamine lihastesse ning vahetult pärast tapmist nende kiire lagunemine (kiire glükolüüs).

Normaalne ja PSE tunnustega liha (A. Tänavots)

Joonis. Normaalne ja PSE tunnustega liha (A. Tänavots)

PSE-liha puhul on lihastes tapajärgselt palju piimhapet, pH-väärtus on vähenenud 5,8-ni või alla selle ühe tunni möödumisel tapmisest, st pH1 ≤ 5,8.

Sellisel lihal on halb veesidumisvõime suhteliselt happelise keskkonna ja kõrge temperatuu­rist põhjustatud valkude denaturatsiooni tõttu. Selline liha on värvilt kahvatu/hele, konsistent­silt pehme ja vesine.

Probleemiks on liha suur tilkumiskadu liha jahutamisel ja säilitamisel.

PSE, normaalne ja DFD liha (Dr. Mike Ellis's lab)

Joonis. PSE, normaalne ja DFD liha (Dr. Mike Ellis's lab)