Lihakvaliteedi käsitlused

Viimase kümne aasta jooksul on rahvusvahelise turu dramaatilised muutused, mis on eelkõige tingitud Euroopa tarbijate muutuvast elustiilist ja vajadustest, tõstnud kvaliteedi standardeid seoses toodete mitmekesisuse, kvaliteedi ja turvalisusega, aga ka keskkonna, eetika ja looma­­de heaoluga seotud aspektides. Seega, arenemas on mõiste „sealiha kvaliteet“ ning see hõl­mab peale rümba koostise ja mõõtude veel liha maitseomadusi, toiteväärtust, tehnoloogilisi omadusi ning toiduohutust, hügieeni ja eetikat (Andersen, 2000).

Mõistet “liha kvaliteet” kasutatakse ja mõistetakse erinevalt, lähtudes tootja, lihatööstuse ja tarbija huvidest. Tarbija soovib õhukese seljapekiga õrna ja mahlakat, iseloomuliku lõhna ja maitsega taist sealiha. Lihatööstuses hinnatakse searümpade kvaliteeti sigade toitumuse, rümpade kuju ja massi ning pekipaksuse järgi. Lihaskude hinnatakse värvuse, lõpliku pH-väärtuse (pH₂₄), veesiduvuse ja õrnuse järgi (Põldvere, 2002).

 Joonis. Paksu ja õhukese pekiga searümp (A. Tänavots)

Huvi liha kvaliteedi vastu on suurenenud ka seetõttu, et liha ja lihasaadused on muutunud kriitika objektiks. Avaldatud on palju teavet lihaga seonduvate ohtude, nagu näiteks lihas sisal­du­va­te kahjulike ainete (antibiootikumid, hormoonid, raskemetallide jäägid), kohta. Tarbijale on visuaalselt nähtavad sellised liha kvaliteedi kõrvalekalded nagu PSE- ja DFD-liha.

Liha kvaliteedi määramiseks on välja töötatud mitmeid füüsikalisi ja biokeemilisi meetodeid: Hunter L-väärtus (toote relatiivse heleduse või tumeduse ühik), marmorsus ja lipiidide sisal­dus, liha pH- tase, glükolüütiline potentsiaal (lihase arvutuslik glükogeeni kontsentratsioon tapmisel) ja lihasekoe tüüp (Honikel, 1993; Sellier ja Monin, 1994).

Uuringute käigus on tehtud üsna laiahaardelisi katseid jälgimaks biokeemiliste, sen­soorsete ja füüsikaliste tunnuste varieerumist ühe populatsiooni piires. Et aga saavutada kont­rolli sealiha kvaliteedi varieerumise üle, peab teadma biokeemiliste mõõtmiste ning sensor­sete ja töötlemistunnuste vahekordi, valitud sealiha omaduste vahelisi korrelatsioone (Huff-Loner­gan et al. 2002).

Mõistet “liha kvaliteet” kasutatakse ja mõistetakse erinevalt lähtudes tootja, lihatööstuse ja tarbija huvidest. Tarbija soovib õhukese seljapekiga õrna ja mahlakat, iseloomuliku lõhna ja maitsega taist sealiha. Lihatööstuses hinnatakse searümpade kvaliteeti sigade toitumuse, rümpade kuju, massi ja pekipaksuse järgi.

Lihaskude iseloomustab värvus, lõplik pH-väärtus (pH24), veesiduvus ja õrnus. Huvi liha kvaliteedi vastu on suurenenud ka seetõttu, et liha ja lihasaadused on muutunud kriitika objektiks. Järjest enam räägitakse lihaga seonduvatest ohtudest nagu näiteks lihas sisalduvad kahjulikud ained (antibiootikumid, hormoonid, raskemetallid) kohta. Tarbijale on visuaalselt nähtavad sellised liha kvaliteedi kõrvalekalded nagu PSE- (hele, pehme, vesine) ja DFD-(tihe, tume, kuiv) liha.