Liha kvaliteeti mõjutavad tegurid
Üldiselt võib liha kvaliteeti mõjutavad tegurid kogu tootmisahelas jaotada neljaks suureks rühmaks (joonis ).
Joonis. Liha kvaliteeti mõjutavad tegurid (R. Soidla jt 2009; R. Soidla jt, 2011)
Liha kvaliteedi näitajad sõltuvad paljudest teguritest: geneetilistest (tõug, liin, sugu jt), loomakasvatuslike võtete rakendamisest (söötmine, pidamistingimused jt) ja lihakombinaadis toimuvast (paigutuse tihedus, transport lihakombinaati, tapaeelse pidamise tingimused) ning lihas endas toimuvatest biokeemilistest protsessidest (Põldvere, 2002).
Rümba kvaliteedi hindamisel arvestatakse tapasaagist, rümba koostist (lihas-, side-, rasvkoe suhe), rümba kuju, seljapeki paksust, lihassilma pindala, liha marmorsust (nähtavate rasvkoekihtide arvu lihaskoe ristlõikes), liha hügieenilist taset (Põldvere 2002).
Tapasaagis oleneb looma liigist, tõust, soost, vanusest, toitumusest, pidamistingimustest, tapmise ja algtöötlemise tehnoloogiast. Olulisteks kriteeriumideks lihatööstuse jaoks on tapalooma elusmass, tapasaagis, luude osakaal rümbas.
Lihatööstusele on väärtuslikumad suurema lihasaagisega tõud, see tähendab loomad, kelle lihaskoerikkad kehaosad (seljaosa, tagasingid) on hästi arenenud. Siin mängib tähtsat rolli olulist rolli looma geneetika.
Rümba koostise määrab rümbas sisalduvate kudede vahekord: lihas-, side-, rasv- ja luukoe hulk.
Looma sugu avaldab mõju ka liha keemilisele koostisele: valkude, rasva- ja ekstraktiivainete sisaldusele.
Kaasajal hindab nii tarbija kui ka lihatööstus searümbas kõrgemat lihaskoesisaldust. Euroopa Liidu liikmesriikides hinnatakse searümpi lihaskoesisalduse alusel SEUROP süsteemis (Alt, 2006)
Liha kvaliteedinäitajad võib grupeerida nelja rühma (joonis):
- toiteväärtust iseloomustavad näitajad;
- tehnoloogilised näitajad;
- sensoorne hinnang;
- sanitaar-hügieenilised näitajad.
Joonis. Liha kvaliteedinäitajad (R. Soidla jt 2009; R. Soidla jt, 2011)
Liha kui toit koosneb põhilistest toitainetest – valkudest, rasvadest ja vähesel määral süsivesikutest ning on oluliseks organismi energiaallikaks.
Liha on rikas oluliste toitainete poolest ja omab tähtsat osa ka tasakaalustatud dieedi seisukohalt. Kaasaegne ühiskond on palju tähelepanu pööranud liha tähtsusele ja nii on suurenenud nõudlus väheküllastunud rasvhapetega liha järele kõikides elanikkonna gruppides (Mas et al., 2010).
Liha keemiline koostis sõltub mitmetest teguritest: looma liik, sugu, vanus, tõug, genotüüp, lihase anatoomiline päritolu, söötmine, pidamisviis jne (Ramirez et al., 2007).