Liha keedukadu

Keedukadu ja toote väljatulek (pärast soolamist, suitsutamist ja järgnevat kuutöötlemist) on tähtis tehnoloogilise kvaliteedi tunnus. Lisaks eeltoodule on keedukadu ka sensoorselt mää­rava tähtsusega, kuna kõrgem veekadu tähendab ka väiksema mahlasusega toodet. Sealiha tehnoloogilise kvaliteedi (keedukadu ja toote väljatulek) välja selgitamine on võimalik toe­tudes värske liha tunnustele (Bertram et al., 2003).

Joonis. Toote väljatulek on tähtis tehnoloogilise kvaliteedi tunnus (A. Tänavots)

Keedukadu on vedelate ja lahustuvate ainete kombineeritud kadu lihast tema termilisel tööt­lemisel. Temperatuuri tõustes liha veesisaldus väheneb ning rasva- ja valgusisaldus suureneb, mis viitab sellele, et põhiosa keedukaost moodustab vesi. Veekadu põhjustab tõenäoliselt liha küpsemisel kuumusest tulenev valkude denaturatsioon, mille tulemusena valgu struktuurides olevad kapillaarid lukustavad vähem vett (Aaslyng et al., 2003).

Joonis. Keedukadu on vedelate ja lahustuvate ainete kombineeritud kadu lihast tema termilisel tööt­lemisel (A. Tänavots)

Mida kõrgem on küpsetus­temperatuur, seda suurem on keedukadu, suurenedes 65⁰C juures 30%-lt kuni üle 40%- ni 80⁰C juures (Simmons et al., 1985, Wood et al., 1995). Tänavotsa et al., (2011) andmetel keedukadu erinevate kulditõugude järglaste vahel ei erinenud oluliselt (kõikumine 44,2-42,0%). Eeltoodud uurimistulemused ühtivad ka Brewer et al. (2002) ja Edwars et al. (2003) tulemustega. Brewer et al. (2002) nendivad oma töös, et juba 2,5% keedukaol võib olla oluline majanduslik mõju. Antud töös ületas suurema ja väiksema keedu­kao vahe selle väärtuse (2,71%).

Liha keedukaole avaldab mõju liha pH väärtus. On leitud, et kui liha pH on alla 5,7, siis moodus­tavad kaod keetmisel 40-50%, liha pH- ga üle 6, olid kaod keetmisel ainult 20% ( Lawrie, 1980, Hofman, 1987).

Leitakse, et mahakaod termilisel töötlemisel on hea kvaliteediga liha korral väiksemad kui halvakvaliteedilise liha korral (Lawrie, 1980).