Külmakangestus

Uuringud näitavad, et pärast tapmist kiiresti mahajahutatud veise- ja lambaliha ei saavuta ka pärast pikka laagerdumist niisugust õrnust kui aeglaselt jahutatud liha. Optimaalne õrnus saavutatakse siis, kui lihased pole kontraheerunud enne surmakangestuse saabumist. Liha kiire jahutamine alla 10–12 °C viib, kui lihastes on ATP-d (adenosiintri­fos­faat), kontraktsioonini (cold shortening), mis liha valmimise käigus ei vähene. Seepärast jahutatakse liha nii, et esimese 10 tunni jooksul ei langeks temperatuur lihas alla 10–12 °C. See soovitus kehtib kulinaarseks tarbeks toodetava veise- ja lambaliha kohta. Sealihal võivad esineda samad jahutamise mõjud, kuid väiksemal määral.