Lihaskoe pH

Toiduainete tootmises ja töötlemises on toodete happelisuse / aluselisuse määramine olulise tähtsusega, ning seega on pH väga tähtis parameeter ja seda mitmetel põhjustel. Üks oluline omadus, mida pH mõjutab on muidugi maitse. Teiste, ning mitte vähem tähtsate omaduste hulka kuuluvad toote värskus, säilivus ja potentsiaalne bakterioloogiline aktiivsus.

Liha kvaliteeti mõjutab lihase pH ja selle muutumine ajas, mida omakorda mõjutavad tapaeelsed tingimused (stress). Liiga suur tapaeelne stress muudab nii liha kui ka sellest tehtud lihatoodete maitset ja lõhna. Lihakeha pH mõõtmine on hea võimalus määrata liha kvaliteeti. Seetõttu on pH määramine praegusel ajal lihatööstustes laialt levinud.

Liha pH on väga tähtis, kui on tarvis määrata liha säilivusaega ja hinnata selle kõlblikkust edasiseks töötlemiseks.

Lihtsustatult, mida suurem on pH väärtus, seda lühem on liha kõlblikkuse aeg. Liha roisubakterid on aktiivsed sel juhul, kui pH on suurem, madal pH ergutab nende bakterite paljunemist, mis summutavad soovimatute mikroorganismide arengut.

Nagu üldiselt on teada, kasutatakse pH-d laialdaselt mitmesuguste vesilahuste ja vett sisaldavate produktide happesuse / aluselisuse iseloomustamiseks. Põhimõtteliselt näitab pH tase vesiniku iooni AKTIIVSUST, mis omakorda tähistab otseselt vabade vesinikuioonide hulka.

Vesinikuioonid vabanevad tänu võimele dissotseeruda algühendist. Nii tugevad happed, näiteks väävelhape (H₂SO₄), kui ka nõrgad happed, nagu boorhape (H₃B0₄), sisaldavad vesinikku, kuid tugevatest hapetest vee juuresolekul vesinik dissotseerub ning muutub vabaks vesinikiooniks. Nõrkade hapete puhul vabaneb vee lisamisel väga väike kogus vesinikioonidest. Nõrgas happes jäävad vesinikioonid mittedissotseerunud happe molekulis suhteliselt inertseks. Seega iseloomustab pH (= vesinikioonide aktiivsuse määr) palju paremini vett sisaldavate toodete omadusi kui näiteks kontsentratsioon.

Valemina väljendub pH järgmiselt:

pH = ^-10 log aH⁺, kus

aH⁺ tähistab vesinikioonide aktiivsust.

Sellisel moel muutub pH lihtsalt logaritmiliseks indeksiks.

Vesinikeksponent ehk pH on negatiivne logaritm lahuse vesinikioonide kontsentratsioonist (mol/l).

Tavaliselt kasutatav pH vahemik 0 kuni 14, põhineb vee dissotseerumise konstandil. Antud kindlal temperatuuril on vesiniku- ja hüdroksüülioonide kontsentratsioon konstantne. Puhtas vees temperatuuril 25°C on nii vesiniku- kui ka hüdroksüülioonide kontsentratsioon võrdeline 10^-7.

Lahus on happeline kui pH< 7, neutraalne kui pH = 7, aluseline kui pH>7.

Video. Liha pH määramine pH-meetri pH Star CPUga (A. Tänavots)