Õrnuse määramine

Liha õrnuse määramine toimub kas

Esimesel juhul kasutatakse tendermeetreid, määratakse lihaskiu vastupanu lõikejõule, surumisele või tõmbejõule ehk venitamisele.

Lihaskiu vastupanu määramine lõikejõule (L. Lepasalu)

Joonis. Lihaskiu vastupanu määramine lõikejõule (L. Lepasalu)

Kasutatakse ka tekstuurianalüsaatoreid, millega määratakse kokkusurumismeetodil lihasesisest kohesiooni, elastsust, kummisust, näritavust ja kleepuvust. Analüüsitakse risti lihaskiududega lõigatud 1cm külgedega lihakuubikuid.

Keemiliste meetoditega määratakse liha sidekoe sisaldust ning lihasesisest rasvasisaldust. Enam lihasesisest rasva sisaldav liha on parema marmorsusega s.t. õrnem. Marmorsus tekib rasvkoe ladestumisel lihaskiudude vahele, mis annab lihale marmorja välimuse, punaste lihaskiudude ja lihaskimpude vahel on heledad rasvatriibud.